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【摘要】:
看硬度?  大米粒硬度是由蛋白質的含量決定的,米的硬度越強,蛋白質含量越高,角質率(透明度)也越高。一般新米比陳米硬,水份低的米比水份高的米硬,晚稻米比早稻米硬。?  看腹白?  大米腹部常有一個不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”,在外腹被稱為“腹白”。腹白部分米質蛋白質含量較低,含淀粉較多。一般含水份過高,收后未經后熟和不夠成熟的稻谷,腹白較大。?  看爆腰?  爆腰是由于大米在干
  看硬度
 
  大米粒硬度是由蛋白質的含量決定的,米的硬度越強,蛋白質含量越高,角質率(透明度)也越高。一般新米比陳米硬,水份低的米比水份高的米硬,晚稻米比早稻米硬。
 
  看腹白
 
  大米腹部常有一個不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”,在外腹被稱為“腹白”。腹白部分米質蛋白質含量較低,含淀粉較多。一般含水份過高,收后未經后熟和不夠成熟的稻谷,腹白較大。
 
  看爆腰
 
  爆腰是由于大米在干燥過程中發生急熱,米粒內外水分失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生,營養價值降低。所以,選米時要仔細觀察米粒表面,如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋,就說明是爆腰米。
 
  看黃粒
 
  稻谷脫殼碾白后為大米,正常大米一般為白色(還有紫大米、紅大米等)。稻谷在收獲期間,如遇高溫多雨未能及時脫粒干燥,米質很容易被漚黃,加工的大米常帶有黃粒米,嚴重時可使整批大米帶有黃色。稻谷儲存時間過長或因保管不善,也會使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現黃色?;屏C撞鬧饕蚴譴竺字械撓煞址⑸順繕從?,一般認為是糧食中的氨基酸(氨基酸)和糖類等物質發生反應而產生顏色,也稱為非酶褐變。
 
  看新陳
 
  新米一般呈白色且有光澤,有清新香氣;陳米的色澤變暗,粘性降低,失去大米原有的香味。所以,要認真觀察米粒顏色,表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米,其量越多則說明大米越陳舊。同時,捧起大米聞一聞氣味是否正常,如有發霉的氣味說明是陳米。陳米吃起來口味淡,粗糙,粘度小。
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